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El Jamón Ibérico, un manjar de pata negra

Del cerdo, hasta los andares”. Un capricho robusto, musculoso, con un sonido peculiar, de pezuñas, patas y cola finas que hace que se mueva de una forma especial. Así son los cerdos ibéricos de la dehesa extremeña, en busca de su gran manjar: las bellotas.

Varios kilómetros hacen día a día para alimentarse, y es que para que engorde al menos un kilo uno de estos cerdos, hace falta que coma 12 kilos de bellotas, lo que sería igual a un campo y medio de fútbol por cerdo. Extremadura es una de las pocas regiones españolas que contiene grandes extensiones de dehesas.

¿El cerdo? Un capricho y un manjar. Sus patas estilizadas y sus pezuñas oscuras y negras, son la seña de identidad de los cerdos ibéricos. De carne rosada, casi como si fuera de color púrpura, llena de finas vetas de grasa que brillan cual estela en el cielo, de aroma y textura suave, poco salada, lleno de matices y aromas delicados que estallan con toda su fuerza en el paladar.

Los ibéricos, los reyes de las dehesas extremeñas, amantes de las bellotas y sobre todo, de Extremadura. De ellos no sólo se aprovechan los jamones y las paletillas, sino que también salen las mejores pancetas y tocinos ibéricos, morcillas, lomos, chorizos, salchichones y morcones adobados con Pimentón de la Vera, otro denominador de origen que llena las cocinas extremeñas con un olor y un sabor muy tradicional.



Muy apreciado en la gastronomía de España y en la gastronomía de Portugal, donde se llama “presunto ibérico”, y a menudo considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico.

Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre 8 y 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

Si el cerdo volase, no habría ave que le ganase



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