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Cayetano Pantojo: “Un buen jamón sólo necesita un poco de sal y tiempo, mucho tiempo”

Antes de que termine el año, queremos conocer los secretos del ibérico y qué mejor manera que hacerlo de la mano de Cayetano Pantojo. La localidad de Higuera la Real nos abre sus puertas para conocer uno de los mejores productos de la región: el jamón ibérico.

Para que os conozcamos un poquito más, ¿qué es y cómo surge Cayetano Pantojo?
Cayetano Pantojo López, fundador de esta empresa, esta íntimamente ligado al cerdo ibérico desde hace más de 60 años. Después de estar trabajando en varios sitios, vendiendo caramelos en el cine, de dependiente en una tienda de ultramarinos, cobrando letras de cambio, etc. , entró a trabajar en una empresa dedicada al sacrificio y curado de jamones y paletas procedentes del cerdo ibérico. Corría el año 1950 y aquí fue donde se formó y aprendió todo lo concerniente a este sector. Por aquel entonces, esta empresa era un referente a nivel regional y nacional. Aquí viajó a muchos sitios y conoció a mucha gente, contactos que más tarde le sirvieron para montar su propia aventura empresarial. Durante 25 años realizó la labor de jefe de producción y, a la vez, iba haciendo cositas (trabajos) por su cuenta. Compró un almacén pequeño y aquí empezó con la compra y venta de jamones y paletas por su cuenta. Al salir de trabajar se iba al almacén donde había días que le daban las 12 y la 1 de la madrugada.

Allá por el año 1977 se independizó, compró un matadero viejo y, junto con su esposa, creó esta empresa y fue creciendo poco a poco hasta conseguir lo que hoy en día es Cayetano Pantojo S.A., un referente en el mundo del ibérico por su apuesta continua en la calidad de la raza y en la trasformación de sus productos.

Desde los primeros años noventa es presidente de la Asociación Provincial de Industrias de la Carne de España en Badajoz y miembro de su junta directiva nacional.

Es uno de los impulsores y fundadores de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura” en su apuesta continúa en darle un valor añadido a este producto, basado en el control y la defensa del ecosistema de la Dehesa extremeña.fábrica

En el año 2010 se inauguró una nueva fábrica, más moderna y funcional, con una inversión de 3 millones de euros y una capacidad de 100.000 piezas. Estamos abriéndonos a otros mercados, sobre todo al exterior, como Francia, Italia, Holanda y Reino Unido.
¿Cómo se cría un buen cerdo?
Raza (100 % ibérico y/o máximo un 75 % de ibérico), edad y una buena alimentación (Buenos piensos en su primera etapa de vida y luego Bellotas y pastos naturales de la Dehesa)
¿Qué peculiaridad o en qué se diferencia los productos de “Cayetano Pantojo” de otros?
Hemos apostado siempre por un producto de calidad, requerido por gente que quiere comer jamón y recordar ese momento. Un buen jamón sólo necesita un poco de sal y tiempo, mucho tiempo.
¿Cuándo entra “Cayetano Pantojo” en la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura” y cómo influye esto en vuestros productos?
Desde el primer año que se fundó. Actualmente somos vocal del Consejo Regulador, representado por 5 vocales del sector ganadero y por 5 vocales del sector industrial.
La DO le da un prestigio, aún mayor, a nuestros jamones y paletas.
¿Qué premios habéis recibido hasta el momento y de cuál os sentís más orgullosos?
Cronológicamente han sido:
Espiga de Bronce 2014



Espiga de Oro 2012
Jamón de plata 2012
Espiga de Oro 2008
Espiga de Bronce 2004
Espiga de Plata 2001
Espiga de Bronce 2000

Todos los premios son satisfactorios. Es el reconocimiento a toda una labor realizada durante muchos años de trabajo. Pero las dos espigas de Oro fueron el culmen a esta labor. Entre más de 30 jamones presentados de DO Dehesa de Extremadura, que el tuyo sea el mejor, es un orgullo bastante grande.
¿Cómo describirías en tres palabras el jamón ibérico “Cayetano Pantojo”?JAMON-BELLOTA_logo03
Elegante, jugoso y sano
Como otros productos, “Cayetano Pantojo” llega a muchos puntos de la geografía española, europea e incluso mundial ¿a qué lugares exportáis y qué países son los que más demandan vuestros productos?
A toda la CE, especialmente a Holanda, Francia y Reino Unido. Actualmente estamos homologándonos para poder exportar a terceros países.
La Capitalidad Gastronómica de Cáceres ha elegido el Jamón “Dehesa de Extremadura” como protagonista del mes de Diciembre, ¿qué opinas al respecto?
Pues que debería ser protagonista todo el año, pero todo suma y el ser en Diciembre, es muy significativo debido a que la demanda aumenta, y mucho, en este mes.
A pocos días de que dé comienzo la Navidad ¿aumenta la demanda de productos ibéricos? ¿En qué porcentaje se ve beneficiada esta demanda?
Sí, es la fecha clave para nuestras ventas. El porcentaje de ventas puede rondar entre el 30 y el 40% de nuestra facturación anual. Aunque estamos trabajando para evitar tanta estacionalidad en nuestra ventas y que sean más repartidas a lo largo del año.
Para muchos, el jamón ibérico es el plato estrella de estas fechas, ¿cuál es la mejor forma de comenzar un jamón ibérico? y ¿qué deben hacer los consumidores para sacar el mejor partido a cada pieza?
Para la cena hay que partirlo por la parte ancha o maza, que es la parte mejor de la pieza. Unos días especiales requieren de manjares especiales.
Para sacarle el mejor partido es dedicarle un poquito de tiempo. Hay que cortar lonchas finas y tener unas herramientas acorde al producto que van a preparar. Un gran jamón se puede transformar en un mal jamón cuando esté en el plato, debido a que el corte ha sido defectuoso.
Para finalizar, ¿algo más que añadir a los lectores de Repelando Extremadura?
Pues que ni todos los jamones son ibéricos, ni todos son de bellota. Que no se fijen sólo en el precio, que busquen y comparen, pero sobretodo que la pieza merezca la pena, tanto en curación como que la grasa sea jugosa, no seca. Tanto en Bellota como en Cebo, cada uno con su presupuesto, ya que tampoco hay que gastarse una barbaridad, hay cebos que son muy buenos pero no están dentro de esas “superofertas” que todos conocemos.
Así que sólo les diría, Buen Provecho y a disfrutar.



Licenciada en Publicidad y Relaciones Públicas, redactora de contenidos web en Repelando.com. Diseñadora gráfica, community manager y creativa publicitaria. Comunicadora empedernida y payasa sin nariz roja.

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